從營養(yǎng)學角度認識貴州酸湯魚的食用價值
作者：吳天祥 信息來源：貴陽市飲食服務行業(yè)商會
一、酸湯的特點
貴州苗族酸湯源遠流長，它就是貴州苗族同胞在生活實踐中創(chuàng)造的特殊烹飪工藝制作的一道民間家常菜肴。苗族酸湯發(fā)源于清水江畔的苗族地區(qū)，世代傳承，備受喜愛。苗家人常說，“一天不吃酸，好菜也不香，兩天不吃酸，飯菜不想沾，三天不吃酸，走路打躥躥，一天一碗酸，體健爬高山，一天兩碗酸，長壽又健康”。過去的苗族地區(qū)，山高林密，交通不便，缺鹽缺油、缺醫(yī)少藥的現(xiàn)象十分普遍，但只要天天有酸湯喝，就會通身舒暢，就會有力氣有精神，身體強健。
苗族人民平時喜歡吃酸湯菜，據(jù)了解苗族腌制的酸菜就有2O多種，包括鹽酸、糟辣、酸辣等品種。以各種蔬菜、辣椒、糯米為主料腌制的酸菜，可生吃，也可熟食。其中酸湯魚（用酸湯煮制鮮鯉魚）以它獨有的魅力，成為貴州省苗家風味名菜之一，汁濃味鮮，魚肉細嫩，爽口醒神，具有開胃和促進消化的特點。酸湯魚起源于貴州黔東南地區(qū)，酸湯的原材料取自自然環(huán)境無污染的山區(qū)，進行生物自然發(fā)酵得到的酸湯，屬綠色健康食品。因此，食用酸湯魚可維持身體及營養(yǎng)的酸堿平衡，有利于健康。
酸湯的種類繁多，依據(jù)角度不同，酸湯種類的劃分也各異。若是以湯的質(zhì)量和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分，則有咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料來劃分，有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角（即番茄）酸湯、菜酸湯等；按民族劃分，又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。眾多的酸湯品種中，最為流行的當數(shù)白酸、紅酸、紅油酸、辣醬酸幾個品種。
二、酸湯魚的營養(yǎng)特征
（一）酸湯魚作為食物的功能
隨著酸湯魚作為傳統(tǒng)特色飲食的推廣，人們發(fā)現(xiàn)并開始探求其內(nèi)在的營養(yǎng)與保健價值，探討酸湯魚的營養(yǎng)價值首先從酸湯魚的原料組成開始。從營養(yǎng)學的觀點來看，人體所需要的食物應具有兩個主要功能，一是取得能量（滿足人體對營養(yǎng)素的需要，即需要碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）；二是提供和保證人體生長和維持生存所需要的基本物質(zhì)（如維生素、礦物質(zhì)等）。分析酸湯魚主要原料酸湯、魚、蔬菜、魚腥草等的營養(yǎng)基礎，從能量和物質(zhì)的觀點上可以說明酸湯魚具有營養(yǎng)完善食物的前提條件。
酸湯是酸湯魚中的關(guān)鍵食配料。我們在研究中發(fā)現(xiàn)：貴州省苗族酸湯中的有機酸以乳酸為主，另外含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。其中蘋果酸在生清酸湯、熟清酸湯、生番茄酸湯中未檢出。乳酸的含量以熟紅辣(15.99mg/mL)最高，其他為熟清酸湯( 9.86mg/mL) 、生紅辣酸(9.82mg/mL) 、生番茄酸湯(3.51mg/mL)、生清酸湯(2.97mg/mL)、魚清酸湯(2.60mg/mL)。熟紅辣酸中蘋果酸含量是最高的（1.31mg/mL）。酸湯中的乳酸等物質(zhì)是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果，同時發(fā)酵過程中還產(chǎn)生多種游離氨基酸和維生素，豐富了酸湯制品的營養(yǎng)成分。
酸湯魚的配料中除了大量的蔬菜外，還有豐富的辣椒、魚腥草等富含維生素C的物質(zhì)。我們知道，維生素C與人體健康關(guān)系密切，是一種重要的水溶性維生素，人體每日需求量最大，在維持人體正常功能方面具有多種重要作用。最近幾年的調(diào)查數(shù)據(jù)表明，我國居民日常膳食中維生素C的攝入量呈逐年下降趨勢。因此，為保證膳食中維生素C的足量供應，在食物組成、烹飪技術(shù)以及食用方法等方面需要有意識地強化保障措施。而酸湯魚在上述幾個方面均具有符合維生素C科學攝入的優(yōu)勢條件。
維生素是評價食物的一個重要指標，酸湯魚平衡了人體所需的維生素等功能性成分，原料中含有維生素A、維生素C、胡蘿卜素以及纖維素等物質(zhì)，尤其小白菜中的維生素A高達280mg/100g.。而作為蔬菜食用的魚腥草，具有抗菌、抗病毒作用，進一步增強了酸湯魚的保健功能。
另外，番茄則含有胡蘿卜素，包括乙型胡蘿卜素和番茄紅素（Lycopene)，同樣發(fā)揮抗癌的功效及保持身體健康。酸湯菜配菜中的蒜頭含有植化物質(zhì)硫化丙烯(Allylic Sulfides)，對保持身體健康大有幫助。
酸湯魚中蛋白質(zhì)、脂肪等能量物質(zhì)含量也較為豐富（表1），能夠滿足人體正常的能量需要。由于水溶性營養(yǎng)成分大部分釋放在酸湯中，使得蛋白質(zhì)水解成氨基酸和多肽，淀粉轉(zhuǎn)為單糖和低聚糖，更容易被人體吸收。
（三）酸湯魚具備營養(yǎng)價值的物質(zhì)基礎
1、要認識和了解酸湯魚的營養(yǎng)價值，還須了解其主要原料：酸湯、魚、蔬菜、魚腥草等酸湯魚營養(yǎng)價值的貢獻。
鯉魚中的氨基酸分布均勻，其中谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸含量較高。另外還含有豐富的鈣、磷、鉀以及必需脂肪酸，因此，魚是補充人體鈣、磷、鉀等的營養(yǎng)食品。
2、黃豆芽中氨基酸分布均勻，其中谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸含量較高。而且發(fā)芽后黃豆中的蛋白質(zhì)水解后變成氨基酸和多肽，一些淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶堑龋被崤c單糖比起淀粉和蛋白質(zhì)來說，更容易被人體吸收。因此，黃豆芽是補充人體維生素C和礦物質(zhì)的營養(yǎng)食品。
3、小白菜是補充人體膳食纖維、維生素A、胡蘿卜素以及礦物質(zhì)等的營養(yǎng)食品。
4、豆腐是補充人體鈣、磷 、鉀、 鎂等的營養(yǎng)食品。
5、包谷飯補充人體能量、B族維生素以及磷、鉀、 鎂等的營養(yǎng)食品。
6、魚腥草的主要成分為魚腥草素（根莖揮發(fā)油亦含此素）、甲基正壬基酮、月桂醛、月桂烯、檸檬烯、樟烯等。其特異氣味主要來源于魚腥草揮發(fā)油中的一種有效成分，即魚腥草素（癸酰乙醛）和月桂醛等。魚腥草具有下列食療作用：抗菌作用、 抗病毒作用 、利尿作用、增強免疫系統(tǒng)作用、抗腫瘤作用等。
（四）酸湯魚是中性的功能性食品
應當指出，并非具有酸性的食品是成酸性食品。例如橘子呈酸味，但是其含有豐富的鉀，從而成為堿性食品。首先，苗族酸湯中的乳酸是由發(fā)酵產(chǎn)生的，而乳酸在體內(nèi)燃燒后將轉(zhuǎn)化為二氧化碳及水，依據(jù)此，可以認為苗族酸湯是中性食品。第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分（如磷和蛋白質(zhì)等），它們在體內(nèi)形成酸性物質(zhì)，可降低血液等的pH值。第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素，在體內(nèi)代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。因此，通過貴州苗族酸湯中的有機酸和礦物質(zhì)的分析表明，其豐富的乳酸來自乳酸菌的自然發(fā)酵，是苗族酸湯的特征性成分。另外，苗族酸湯是酸性和堿性相對平衡的食品。
那么，酸湯魚為什么具有保健作用？醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，正常人體血液的pH值為7.35-7.45，醫(yī)學上表現(xiàn)為堿性體質(zhì)者，這部分人占總?cè)巳旱?0%左右。而多數(shù)人的pH值為7.35以下，身體處于健康和疾病之間的亞健康狀態(tài)，醫(yī)學上稱為酸性體質(zhì)者，使人感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛。大量的醫(yī)學研究表明，當人體接近酸性時，人體體細胞的作用會減弱，導致廢物不易排出，腎臟、肝臟的負擔加重，新陳代謝變慢。各種器官的功能減弱，易得病。具有酸性體質(zhì)的人常表現(xiàn)為易疲勞，老化加快。
因此，酸性體質(zhì)人群的飲食控制就顯得非常重要，酸性體質(zhì)主要由于過食高脂食品：三高食物（高脂肪、高蛋白、高熱量）。酸性食物過多，將破壞人體自身的調(diào)節(jié)能力，酸堿平衡被破壞，調(diào)節(jié)能力下降，最后產(chǎn)生酸性體質(zhì)。基于酸湯魚是低熱量食品、營養(yǎng)均衡的食品、酸堿平衡的食品以及含有發(fā)酵型乳酸的保健食品，食用酸湯魚對人體調(diào)節(jié)酸堿平衡，改善人體的酸性體質(zhì)具有良好的作用。
三、小結(jié)
有益菌群的集成發(fā)酵產(chǎn)生豐富的營養(yǎng)成分，使得酸湯魚具有不可忽視的營養(yǎng)保健功效：調(diào)整人體腸道微生態(tài)平穩(wěn)、增進人體健康、防癌抗癌、解暑消疲。酸湯魚中含有豐富的酸性成分（如磷和蛋白質(zhì)等），在體內(nèi)形成酸性物質(zhì)，能夠降低血液等的pH值。此外，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素，在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。基于酸湯魚是低熱量、營養(yǎng)均衡、酸堿平衡以及含有發(fā)酵型乳酸的保健食品，因此，食用酸湯魚對人體調(diào)節(jié)酸堿平衡、改善酸性體質(zhì)具有良好的作用。目前，對于酸湯魚的認識和研究還處于初級階段，苗族酸湯中的維生素和其他成分等有待進一步研究。
（本文作者：貴陽飲食服務行業(yè)商會專家委員會委員 貴州大學化工學院教授、博士后）
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